Receitas

Dia do Panificador: Manual de Pães Caseiros ajuda a gerar renda

Para comemorar o Dia do Panificador, 8 de julho, a Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo disponibiliza o Manual de Pães Caseiros, do Centro de Segurança Alimentar e Nutricional Sustentável (Cesans). O livro é baseado no programa Padaria Artesanal, que ensinou novas receitas saudáveis a 40 mil panificadores no Estado, os ajudando a gerar renda.

O pão é um alimento básico, de uso diário e de fácil preparo. A nutricionista Katlly Evillim, da Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios (Codeagro), afirma que com utensílios básicos de uma cozinha caseira é possível fazer pães, os deixar mais saudáveis, nutritivos e econômicos. Segundo ela, “adicionando farinhas integrais, farelos e sementes, que são ricos em fibras, vitaminas e minerais, o pão fica mais saudável e nutritivo”.

Katlly também revela a forma de criar diferentes tipos de pães, para as mais diversas ocasiões, sendo que, “frutas, legumes e verduras também podem ser incluídos nas receitas, enriquecendo nutricionalmente sua preparação”.

Para evitar o excesso de sal no pão, a nutricionista alerta que “o sal refinado pode ser substituído por ervas, diminuindo a quantidade de sódio.” Referente a pães doces ela conta que “o açúcar refinado pode ser substituído por açúcar mascavo ou dememara, que são mais nutritivos e contêm mais vitaminas e minerais. Para os diabéticos, o açúcar pode ser substituído por adoçante de uso culinário”.

Outra dica importante da Evillim é “aproveitar a água de cozimento de legumes e frutas, que pode ser adicionada na massa do pão, garantindo o aproveitamento integral dos nutrientes”. E para deixar o pão caseiro mais macio, a dica é “quanto mais a massa for sovada, mais o pão fica macio”.

As massas de pães precisam descansar após a sova, para que o fermento aja, fazendo com que o pão cresça e fique com uma textura mais fofa. Uma forma de verificar se o fermento já completou a sua ação e a massa já está pronta para ser recheada e modelada, é observar se ficou maior desde que colocada em descanso. Caso sim, o pão já pode ser finalizado e assado.

Veja abaixo duas deliciosas receitas do Manual: Pão de Batata com catupiry;Ingredientes.

* 4 ovos (260g).

* 3/4 copos de óleo (190mL).

* 1 copo de água morna do cozimento da batata (240mL).

* 2 colheres (sopa) de açúcar (28g).

* 1 colher (sopa) de sal (14g).

* 3 tabletes de fermento biológico fresco (45g).

* 600g aproximadamente de batatas cozidas.

* Farinha de trigo até dar o ponto (cerca de 1.2kg).

* 1 e ½ bisnaga de requeijão tipo catupiry (375g).

* 2 gemas peneiradas misturadas com café (para pincelar os pães).                                                          

* 2 colheres (sopa) de gergelim (para polvilhar os pães).

Técnica de Preparo.

Bata no liquidificador os ovos, o óleo, a água do cozimento da batata, o açúcar o sal e o fermento.

Com o liquidificador ligado, acrescente aos poucos a batata cozida até que a hélice do liquidificador pare de bater e comece a girar em falso.

Coloque a mistura formada numa tigela de mais ou menos 40cm de diâmetro.

Acrescente, aos poucos, a farinha de trigo mexendo sempre com uma colher. Quando ficar difícil de mexer, transfira a massa para uma mesa polvilhada com farinha de trigo e continue acrescentando e incorporando farinha no sentido das laterais para o centro, até que fique lisa e homogênea e não grude mais nas mãos, tendo-se o cuidado de não colocar farinha demais, pois poderá deixar a massa dura.

Faça uma bola com toda a massa, coloque em uma vasilha polvilhada com farinha de trigo, tampe e deixe crescer até dobrar de volume.

Amasse novamente a massa para retirar o ar.

Divida a massa em tamanhos regulares e modele os pães em formato de bolinhas, abra cada uma com as mãos e recheie com o catupiry. Coloque em forma untada com margarina, pincele com gema com café e asse em forno em temperatura baixa, aumentando para média somente pouco antes de dourar.

Dica: Substitua a água de cozimento por água ou leite em temperatura ambiente.

Rendimento: 20 porções.
Peso da Porção: 86g (3 unidades).
Valor Calórico da Porção: 383 Kcal.
Pão de Maçã;
Recheio.

* 10 maçãs vermelhas grandes (1,34kg).                                            

* 1 e ½ copo de açúcar (300g).

* 1 copo de uvas passas (180g).

* 2 colheres (sopa) de canela em pó (16g).

Técnica de Preparo

Pique as maçãs com casca. Leve ao fogo em uma panela as maçãs picadas com o açúcar e as uvas passas e cozinhe em panela destampada por 10 a 15 minutos. Deixe esfriar.

Massa.

* 2 copos de água morna (480mL)

* 1 copo de açúcar (200g)

* 1 colher (sobremesa) rasa de sal (10g)

* ½ copo de óleo (120mL)

* 2 ovos (130g)

* 3 tabletes de fermento biológico fresco (45g)

* Farinha de trigo até dar o ponto (aproximadamente 1kg)

* 1 gema peneirada misturada com café (para pincelar os pães)

Técnica de Preparo.

Bata no liquidificador todos os ingredientes da massa, com exceção da farinha de trigo.

Despeje o conteúdo do liquidificador numa tigela e, aos poucos, vá acrescentando a farinha, sempre mexendo com uma colher. Quando ficar difícil de mexer, transfira a massa para uma mesa polvilhada com farinha de trigo e continue acrescentando e incorporando farinha no sentido das laterais para o centro, até que fique lisa e homogênea e não grude mais nas mãos, tendo-se o cuidado de não colocar farinha demais, pois poderá deixar a massa dura.

Faça uma bola com toda massa e deixe descansar dentro de uma vasilha polvilhada com farinha de trigo, tampada, até que a massa dobre de volume.

Amasse novamente a massa para retirar o ar.

Divida a massa em 5 porções, abra cada massa com um rolo, modele os pães (sandália franciscana) e recheie.

Unte as assadeiras com margarina, coloque os pães, pincele com gema misturada com café e deixe crescer por cerca de 5 minutos.

Asse os pães no forno em temperatura mínima até que dourem. Em seguida, pincele sobre os pães, ainda quentes, a calda de maçã reservada.

Asse os pães no forno em temperatura mínima até que dourem. Em seguida, pincele sobre os pães ainda quentes a calda de maçã reservada.

Rendimento: 22 pães médios (44 porções).
Peso da Porção: 90g (1/2 unidade).
Valor Calórico da Porção: 181Kcal.

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