Professor de gastronomia e especialista em culinária italiana, Diego Koppe destaca algumas recomendações para surpreender a família e os amigos com um risoto de dar água na boca
Prato italiano muito querido entre os brasileiros, o risoto é apreciado pela possibilidade imensa de sabores e a textura leve que pode funcionar tanto como prato principal quanto como acompanhamento. Contudo, como todas as receitas clássicas, o preparo à base de arroz guarda seus segredos para que o resultado final agrade ao paladar e aos olhos, desde o ponto ideal do grão ao brilho.
No preparo de risoto, utilizam-se algumas opções de arroz que contém mais amido que o arroz conhecido pelos brasileiros. Entre elas, alguns tipos tradicionais como: arbório, o mais comum, com grãos maiores e um tom mais perolado; carnaroli, favorito dos italianos, com cozimento mais demorado, porém mais cremoso por ser mais rico em amido; e vialone nano, com grão menor, que cozinha de forma homogênea.
Professor de gastronomia e diretor financeiro da associação Federação Italiana de Chefs (FIC Brasile), Diego Koppe oferece aulas dedicadas a este tema e destaca cinco erros para não cometer ao preparar um bom risoto. Vamos aprender?
1. Deixar o refogado escurecer demais
Ao refogar a cebola e o alho para receber o arroz, é importante não deixar que eles escureçam, pois isso fará com que a preparação fique com um sabor amargo e pode interferir na cor do resultado final do prato. Tradicionalmente, acrescenta-se vinho branco ou alguma bebida alcoólica logo após o refogado, mas existem algumas receitas clássicas que dispensam essa parte.
2. Mexer o arroz constantemente durante o preparo
Durante o cozimento do arroz do risoto, os grãos soltam amido lentamente, proporcionando uma textura cremosa. Uma das técnicas para facilitar a liberação do amido é a chamada “la onda”, que consiste em movimentar a panela para a frente, mexendo o arroz como se fosse uma onda. Contudo, um erro muito comum durante o preparo é mexer com a colher o tempo todo. Isso pode quebrar a estrutura dos grãos e prejudicar tanto a apresentação do prato como a textura.
3. Passar o ponto do arroz
Além de manter os grãos inteiros, outro detalhe que faz a diferença em um bom risoto é deixar que o arroz esteja resistente por dentro, com uma consistência macia por fora. Ou seja, mantenha a firmeza, mas sem estar duro, estado de cozimento também conhecido como “al dente”. Apesar de variar de acordo com o grão, o cozimento inicial costuma durar entre 4 e 5 minutos, e a partir daí, mais um tempo de 17 a 19 minutos, sempre regando com caldo.
4. Usar o fundo em temperatura ambiente
A temperatura do fundo (um tipo de caldo sem tempero, utilizado no preparo) também é importante para não interferir no cozimento do arroz. O ideal é que os grãos sejam preparados em fogo médio, com ebulição fraca, mas o fundo seja adicionado aos poucos em estado fervente.
5. Servir o risoto sem “brilho”
O truque final do risoto é acrescentar uma matéria gordurosa assim que o fogo é apagado. Tradicionalmente, coloca-se manteiga e queijo parmesão, para acrescentar brilho e sabor, mas em um preparo vegano, por exemplo, o azeite é uma opção. Contudo, o queijo não é uma opção obrigatória no preparo de algumas receitas clássicas.
Sobre Diego Koppe
Chef, empresário e professor, Diego Koppe é dono de uma trajetória marcante na gastronomia, com mais de duas décadas atuando no ramo. O cozinheiro brasiliense é graduado pelo ICIF – Instituto Culinário Italiano para Estrangeiros, formado em Administração e tem MBA em gestão de negócios. Durante muitos anos, comandou o restaurante Babel, em Brasília.
Em fevereiro de 2022, abriu a Escola Diego Koppe na quadra 316 Norte, na capital federal. No espaço, ensina cursos livres de gastronomia com noções para quem deseja se aventurar na cozinha respeitando as propriedades dos ingredientes e as técnicas clássicas. Paralelamente à escola, o chef é diretor financeiro da Federazione Italiana Cuochi (FIC – Brasile), entidade reconhecida pela WACS (Associação Mundial dos Chefs de Cozinha).
Serviço:
Escola Diego Koppe
Endereço: CLN 316 Bloco F, Edifício Apollo Center, Subsolo, Sala 81/85, Asa Norte, Brasília – DF
Mais informações: @escoladiegokoppe e (61) 99891-3769
Site disponível neste link