Receitas

Receitas e dicas para preparar um autêntico
petisco com Bacalhau da Noruega

Os petiscos já fazem parte do cardápio do brasileiro, seja no fim de semana, ou até mesmo para comer de entrada. A lista dos favoritos é longa, da coxinha ao pastel, passando pela empadinha, bolinho e empanada, com recheios variados.

O que muita gente não sabe é que os peixes salgados secos da Noruega, Saithe, Zarbo e Lingda mesma família do Gadus morhua (Gadidae), são excelentes opções para preparar petiscos, além de serem altamente saudáveis, com baixo teor de gordura, fonte de proteínas, cálcio, ferro, rico em ômega 3 e são livres de conservantes artificiais, porque é apenas peixe e sal.

Tipos de peixe salgados secos da Noruega
Os peixes salgados secos da Noruega, Saithe, Zarbo e Ling, passam pelo mesmo processo de salga e secagem do autêntico Bacalhau da Noruega, o Gadus morhua, e, após dessalgar, rendem até 30% a mais, ou seja, eles retornam o volume que perderam durante todo processo.

Para cada peixe, há uma infinidade de receitas e tipos de corte para usar em inúmeras preparações.
• Saithe Salgado Seco Pollachius virens – Possui sabor mais forte e coloração menos clara. Quando cozido, sua carne macia desfia com facilidade. É o tipo perfeito para preparar bolinhos, saladas e ensopados.
• Ling Salgado Seco – Molva molva – O mais estreito entre os peixes tipo bacalhau. Sua carne branca e apetitosa é perfeita para pratos desfiados, assados, cozidos e grelhados.
• Zarbo Salgado Seco – Brosme brosme – É o menor entre os cinco peixes tipo bacalhau. É mais roliço do que o Ling e possui barbatana dorsal contínua. Indicado para a preparação de pratos desfiados, caldos, pirões e bolinhos.

Como dessalgar:
O tempo de dessalgue do bacalhau depende da altura das postas e a peça escolhida. O indicado é a colocação do bacalhau em recipiente de água fria, com pedras de gelo, dentro da geladeira e usar duas partes de água para cada parte de bacalhau.
Indicação de tempo de dessalgue e troca de água:
• Bacalhau Desfiado: 6 horas (trocar a água de 3 em 3 horas)
• Postas normais: 24 horas (trocar a água de 6 em 6 horas)
• Postas grossas: 40 horas (trocar a água de 8 em 8 horas)
• Postas muito grossas: 48 horas (trocar a água de 8 em 8 horas)
• Lombos muito grossos: 72 horas (trocar a água de 8 em 8 horas)

Como armazenar em casa:
• 1º – Ao comprar o bacalhau na bandeja, retirar o filme plástico, fazer o mesmo no caso de comprar no saquinho, e colocar em vasilhame bem limpo, seco e com tampa.
• 2º – Mantenha sempre em local frio. O bacalhau salgado e seco deve ser mantido em refrigerador (nunca manter em temperatura ambiente, em armários, prateleiras, etc).
• 3º – Se você já fez todo o processo de dessalgue, basta armazenar no freezer por até oito meses (observando sempre a data de validade) e pincelar com azeite para evitar o ressecamento.
• 4º – Nunca congele o bacalhau ainda salgado.


Petiscos com peixes salgados secos da Noruega

Empanada de Bacalhau
Nível de dificuldade: Médio / Tempo: 2 horas / Rendimento: 24 empanadas

Ingredientes:
RECHEIO
400g de Zarbo salgado seco da Noruega sem pele, após dessalgado
¼ de xícara de chá (60 ml) de azeite de oliva
1 alho porró picado
1 pimenta dedo de moça sem sementes picada
1colher de sopa (5g) de cebolinha picada

MASSA
4 xícaras de chá (480g) de farinha de trigo
1 colher de chá (5g) de sal
5 colheres de sopa (100g) de manteiga
1 xícara de chá (240 ml) de água

PARA PINCELAR
1 gema
1 colher de chá (15 ml) de leite
1 colher de sopa (15g) de açúcar cristal

Modo de fazer:
RECHEIO
Colocar bastante água em uma panela e levar ao fogo alto, quando formar as primeiras bolinhas no fundo, abaixar o fogo e colocar o Zarbo já sem pele.
Deixar cozinhar em fogo brando por apenas 3 minutos.
Retirar com uma escumadeira e deixar escorrer bem.
Com o Zarbo já mais frio retirar as espinhas e desfiar.
Colocar em uma panela o azeite de oliva e o alho porró e refogar por uns 2 minutos.
Acrescentar o Zarbo desfiado e a pimenta dedo de moça.
Manter no fogo por mais 1 minuto mexendo.
Desligar o fogo e acrescentar a cebolinha picada.

MASSA
Em uma tigela misturar a farinha de trigo e o sal.
Colocar em uma panela em fogo baixo a água e a manteiga e esperar a manteiga derreter.
Juntar os líquidos quentes aos poucos na tigela com os secos mexendo com uma espátula.
Quando possível mexer a massa com as mãos até desgrudar da mão.
Sovar a massa em uma superfície limpa até que fique macia e homogênea.
Cobrir a massa e deixar descansar por 30 minutos.

MONTAGEM
Abrir a massa em uma espessura fina e cortar em círculos de cerca de 15 cm de diâmetro.
Colocar cerca de 30g de recheio no centro.
Fechar as empanadas apertando as laterais.
Dobrar as bordas fazendo o desenho da empanada.
Colocar em uma assadeira untada com uma fina camada de manteiga.
Misturar a gema com o leite e pincelar as empanadas.
Salpicar o açúcar cristal por cima.
Fazer 3 furos com um garfo para que solte o ar interno.
Levar ao forno preaquecido a 230ºC por cerca de 20 minutos ou até dourarem.

Pastel de Bacalhau
Nível de dificuldade: Médio / Tempo: 2 horas / Rendimento: 20 pastéis de tamanho médio

Ingredientes:
RECHEIO
400g de Zarbo salgado seco da Noruega sem pele, após dessalgado
¼ de xícara de chá (60 ml) de azeite de oliva
2 cebolas picadas
1 xícara de chá (100g) de azeitona verde picada
3 colheres de sopa (15g) de salsinha picada

MASSA
4 xícaras e 1/3 (520g) de farinha de trigo
1 xícara (240 ml) de água morna
2 colheres de sopa (26 ml) de óleo
1 colher de chá (5g) de sal
1 dose (50 ml) de cachaça

FRITURA
Óleo vegetal de sua preferência (soja, canola, milho)

Modo de fazer:
RECHEIO
Colocar bastante água em uma panela e levar ao fogo alto, quando formar as primeiras bolinhas no fundo, abaixar o fogo e colocar o Zarbo já sem pele.
Deixar cozinhar em fogo brando por apenas 3 minutos.
Retirar com uma escumadeira e deixar escorrer bem.
Com o Zarbo já mais frio retirar as espinhas e desfiar.
Colocar em uma panela o azeite de oliva e as cebolas picadas e refogar bem.
Acrescentar o Zarbo desfiado e as azeitonas e manter no fogo por mais 1 minuto mexendo.
Desligar e acrescentar a salsinha picada.

MASSA
Colocar em uma tigela a farinha de trigo e o sal e misturar um pouquinho.
Em seguida acrescentar a água morna, o óleo, o sal e a cachaça.
Misturar bem com as mãos.
Transferir para uma bancada limpa e enfarinhada e começar a sovar.
Sovar por uns 15 minutos até que fique bem homogênea.
Transferir a massa para um saquinho de alimentos e deixe descansar por 30 minutos.

MONTAGEM
Abrir a massa em superfície enfarinhada com um rolo, deixar a massa fina.
Cortar os pastéis do tamanho de 10x15cm.
Colocar cerca de 35g de recheio bem no centro da massa.
Passar um pouquinho de água nas laterais da massa.
Fechar a massa retirando todo o ar interno.
Apertar as laterais com um garfo.
Fritar em óleo quente (cerca de 170ºC) até dourar dos dois lados.

Coxinha de Bacalhau
Nível de dificuldade: Médio / Tempo: 1 hora / Rendimento 30 coxinhas

RECHEIO
300g de Saithe salgado seco da Noruega sem pele, após dessalgado
2 colheres de sopa (26 ml) de azeite de oliva
1 cebola picada
1 colher de sopa (5g) de salsinha picada
Sal a gosto

MASSA
2 xícaras (480 ml) de água do cozimento do Saithe
1 xícara (240 ml) de leite
3 colheres de sopa (60g) de manteiga
1 colher de chá (5g) de sal
3 xícaras (360g) de farinha de trigo

PARA EMPANAR
1 xícara (240 ml) de água
2 colheres de chá (6g) de amido de milho
1 xícara (90g) de farinha panko

COZIMENTO DO SAITHE:
Colocar bastante água em uma panela e levar ao fogo alto, quando formar as primeiras bolinhas no fundo, abaixar o fogo e colocar o Saithe já sem pele.
Deixar cozinhar em fogo brando por apenas 3 minutos.
Retirar com uma escumadeira e deixar escorrer bem.
Com o Saithe já mais frio retirar as espinhas e desfiar.

RECHEIO:
Colocar em uma panela o azeite de oliva e a cebola.
Deixar em fogo médio mexendo de vez em quando, até refogar bem a cebola.
Acrescentar o Saithe desfiado e o sal a gosto, se necessário.
Misturar muito bem.
Desligar o fogo e acrescentar a salsinha picada.

MASSA:
Em uma panela, colocar a água do cozimento do Saithe, o leite, a manteiga e o sal.
Levar ao fogo até levantar fervura.
Após ferver, desligar o fogo e adicionar a farinha de trigo de uma só vez, mexer vigorosamente, até obter uma massa homogênea.
Acender o fogo novamente e deixar no baixo.
Cozinhar por mais alguns minutos, mexendo sempre até a massa ficar cozida e desgrudar do fundo da panela.
Transferir a massa ainda quente para uma superfície limpa e sovar um pouco até que ela fique lisa e homogênea, cuidado para não se queimar.
Embalar a massa ainda quente em um plástico filme e deixar ela envolta nele enquanto modela todas as coxinhas, abrir apenas para pegar um pouco de massa, esta etapa é importante para a massa não ressecar.
Pegar um pouco de massa com ela ainda morna e fazer uma bolinha.
Em seguida, abrir ela na palma da mão fazendo um disco.
Colocar um pouco de recheio no centro e começar a juntar as laterais.
Modelar as coxinhas com as duas mãos.

PARA EMPANAR:
Misturar o amido de milho na água e mergulhar as coxinhas rapidamente.
Em seguida, passar as coxinhas na farinha panko.
Fritar em óleo quente até que as coxinhas fiquem douradas.

Empadinha de Bacalhau
Nível de dificuldade: Média / Tempo: 1 hora e 30 minutos / Rendimento 10 empadinhas médias

Ingredientes:
RECHEIO
250g de Saithe salgado seco da Noruega, após dessalgar
1 colher de sopa (20g) de manteiga
1 colher de sopa (13 ml) de azeite de oliva
1 cebola picada
2 dentes de alho picado
2 colheres de sopa (28g) de farinha de trigo
1 xícara (240 ml) de leite
Sal a gosto
¼ de xícara (25g) de azeitona picada
3 colheres de sopa (15g) de salsinha picada

MASSA
2 xícaras e ½ (300g) de farinha de trigo
7 colheres de sopa (140g) de manteiga gelada
3 colheres de sopa (30g) de creme de leite
½ colher de chá (2,5g) de sal
1 ovo

Modo de fazer:
RECHEIO: Levar uma panela com água ao fogo alto, quando formar as primeiras bolinhas no fundo, abaixar o fogo e colocar o Saithe após dessalgar.
Deixar cozinhar em fogo brando por 3 minutos.
Retirar com uma escumadeira e deixar escorrer bem.
Quando estiver mais frio retirar a pele e espinhas e soltar as pétalas.
Colocar em uma panela em fogo médio a manteiga, o azeite, a cebola e o alho e refogar.
Acrescentar a farinha de trigo e mexer rapidamente.
Adicionar o leite aos poucos sempre mexendo e manter no fogo por mais 2 minutos.
Colocar as azeitonas e o Saithe em pétalas e ir misturando bem (ele irá desfiar de forma irregular).
Deixar cozinhar por 1 minuto.
Desligar o fogo e colocar a salsinha picada e sal (se necessário).
Deixe esfriar enquanto prepara a massa.

MASSA: Em uma tigela colocar a farinha, a manteiga, o sal, o creme de leite e o ovo batido, misturando tudo com a ponta dos dedos até ficar homogêneo.

MONTAGEM: Pegar um pouco de massa abrir com a ponta dos dedos e forrar as forminhas de empada com a massa.
Colocar o recheio frio na massa.
Colocar mais massa por cima para fechar a empada.
Caso queira uma empadinha brilhante e mais dourada pincelar um ovo batido.
Levar ao forno pré-aquecido a 200ºC por aproximadamente 30 minutos.
Rende 10 empadinhas médias.

Bolinho de Bacalhau da Noruega com pimenta-dedo-de-moça recheado com queijo
Nível de dificuldade: Fácil / Tempo: 1 hora / Rendimento 20 bolinhos

Ingredientes:
300g de postas finas de Saithe salgado seco da Noruega, após dessalgar
300g de batata asterix descascada
1 gema
2 colheres de sopa (10g) de salsinha picada
2 colheres de chá (6g) de pimenta-dedo-de moça bem picada
100g de queijo muçarela em cubinhos
Óleo vegetal para fritura

Modo de fazer:
Colocar bastante água em uma panela de tamanho médio e levar ao fogo alto, quando formar as primeiras bolinhas no fundo, abaixar o fogo e colocar as postas finas de peixe salgado seco Saithe.
Deixar cozinhar em fogo brando por 3 minutos.
Retirar com uma escumadeira e deixar o Saithe escorrer bem.
Nessa mesma panela (não descartar a água) acrescentar a batata e deixe cozinhar até ficar bem macia.
Depois de retirar da água, escorrer e amassar a batata ainda quente.
Com o Saithe já mais frio, retirar a pele, as espinhas e desfiar com um pano limpo.
Em uma tigela, acrescentar a batata amassada, o Saithe desfiado, a gema, a salsinha e a pimenta-dedo-de-moça e misturar muito bem.
Pegar cerca de 1 colher de sopa de massa, abra um buraco com o dedo e rechear com o queijo muçarela em cubinhos.
Fechar com mais massa de bolinho e modelar com o auxílio de 2 colheres de sopa.
Fritar em óleo quente até dourar.


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